再說好油

昨天說過有關亞麻籽油的資料, 今天再講多些油的資料:

選油前先要了解油的特性

1)飽和脂肪

飽和脂肪是脂肪的一種。 在室溫下的飽和脂肪呈固體狀態。
攝取過量飽和脂肪會增加患心臟病的風險。飽和脂肪的攝取量應不超過人體每天所需能量的 10%。
食物來源有: 豬油, 牛油∕黃油, 動物脂肪, 椰油,  氫化植物油

2)不飽和脂肪
不飽和脂肪是在室溫下不會凝結的, 例如三文魚油, 三文魚在涷水裡, 他體內的脂肪也不會凝結, 這是名貴的脂肪, 檻欖油亦是不飽和脂肪. 不飽和脂肪是人體需要的, 最好的不飽和脂肪學名叫 Effective Fatty Acid, 對人體非常好.

在不飽和脂肪內...再細分兩種: 多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪

Polyunsaturated Fat 多元不飽和脂肪
來源 : 粟米油、葵花籽油及大豆油、深海魚類等。
用途 : 多元不飽和脂肪酸會同時將壞的膽固醇（低密度脂蛋白）及好的膽固醇（高密度脂蛋白）降低。但當中的亞麻油酸及次亞麻油酸都是身體不能自行製造的，必須從食物中攝取。多元不飽和脂肪酸也是脂肪一種，仍有熱量，所以應適量地攝取。
缺乏引致症狀 : 導致脂肪在心血管積聚，增加心臟疾病的機會。

Monounsaturated Fat 單元不飽和脂肪
來源 : 橄欖油、花生油、菜籽油含量最多。
用途 : 研究發現含單元不飽和脂肪酸，這種好膽固醇（HDL）能將壞膽固醇（LDL）帶離心臟，加上含抗氧化物，能清除自由基。
缺乏引致症狀 : 影響健康，未能降低血管裡的膽固醇。

除了這些,還要留意.最差的是"反式脂肪" 反式脂肪又稱為“反式脂肪酸”。 當呈液體狀態的油經過“氫化”過程轉化為固體時，便會形成反式脂肪。攝取過量反式脂肪會增加患心臟病的風險。 反式脂肪的攝取應不超過人體每天所需能量的 1%
食物來源有:

氫化植物油
植物牛油∕人造黃油
起酥油

"起煙點"
前陣突然流行食橄欖油, 在外國人的社會裏...他們用橄欖油拌沙律,加醋點麵飽都是不會加熱的n 這樣的食法,的確是超健康. 但中國人的社會..油多半是用來煮菜, 中國人多是熱油熱鑊去煮食.在這情況下,這些初搾橄欖油會釋出有害物質反而係百害而無一利, 原 來 發 煙 點 較 低 的 油 ， 如 果 加 熱 的 溫 度 超 過 發 煙 點 ， 便 會 產 生 油 煙 及 自 由 基 等 有 害 物 質 ， 因 而 影 響 健 康 。

食用油脂 起煙點:
亞麻籽油(flaxseed oil) 107C
葵花油(SUNFLOWER OIL) 160C
大豆油(SOYBEAN OIL) 160C
粟米油(CORN OIL) 160C
冷壓橄欖油(OLIVE OIL) 160C
花生油(PEANUT OIL) 160C
牛油(BUTTER) 177C
豬油(LARD) 180C
葡萄籽油(GRAPESEED OIL)216C
椰子油(COCONUT OIL) 232C

油亦唔適宜重複使用...因為再次加熱,佢的起煙點會下降, 要留意這一點

基於上述的各項, 如要中式煮食, 要用煙點高的葡萄籽油或椰子油.

葡萄籽油是由精選的葡萄籽壓榨分離精制而成的純天然保健食用油。葡萄籽油中的不飽和脂肪酸佔總脂肪酸含量的90%，不飽和脂肪酸的75%以上為亞油酸，具有降低血清膽固醇的作用，是目前發現的亞油酸含量最高的植物油之一.葡萄籽油中含有大量的脂溶性維生素A、D、E和K，由於葡萄籽油中的亞油酸含量高，作為食用油具有優的特性，熱穩定性好，煙點高，高溫烹調不污染環境，在國外深受廚師、美食家和家庭主婦的青睞。花青素能強化血管，故便能促進血液循環，尤其是微血管，對於一些缺乏運動、吸煙者、中風或糖尿病患者很重要，幫助細胞吸收營養及排走廢物。萄萄籽油。跟其它種籽一樣，葡萄籽含高不飽和脂肪酸，佔總脂肪的90%，而當中的多元不飽和脂肪酸含量更達75%，能降低低密度膽固醇，即壞膽固醇的含量，防止血管栓塞，減少患上心臟病的機會。較特別的是葡萄籽還含有一種抗氧化物質「原花青素」Oligomeric proanthocyanidins (OPCs)，屬於生物類黃酮素(Bioflavonoids)，是一種水溶性植物色素，為人體不能自行合成的天然物質，在大部份植物均可找到，但於海岸松Maritime Pine樹皮、葡萄皮及其籽內的含量則較為豐富。於葡萄籽含大量的原花青素，故從其壓取的葡萄籽油在近年亦成為追求健康之士的恩物。葡萄籽油除含豐富的多元不飽和脂肪酸外，亦含大量的脂溶性維他命如A、D、E及K。另外，由於葡萄籽油中的不飽和脂肪酸含量高，故其亦擁有良好的耐熱性，發煙溫度高達250℃，非常適合用來煮食（因一般炒菜的溫度約為220℃）。

(以上是由網上搜尋轉用介紹)

椰子油

椰子油可能是世上最健康的油，至少是高熱煮食最有益又安全的食油。椰子油主要由飽和脂肪酸（92％）組成，單元和多元不飽和脂肪酸則分佔6％和2％。

根據「一般常識」，飽和脂肪酸會提高血液膽固醇，導致動脈閉塞和心臟病，因而不利健康；那麼，單從數字來看，許多人認為，椰子油的飽和脂肪酸既然比牛油（66％）和豬油（44％）的比例更高，理應「避之則吉」。可是，當中卻忽略了另一關鍵性的誤解──源自植物和動物的飽和脂肪酸並不相同，椰子油所含的大致屬「中鏈脂肪酸」（medium-chained fatty acids），其作用跟一般的「長鏈」飽和脂肪酸是兩回事。

飽和脂肪多姿多采

我們所熟悉的長鏈飽和脂肪酸之所以惡名昭彰，是因為易於被肝臟轉化為膽固醇，過量會引致血液膽固醇水平上升，而且可能增加血小板黏稠度，以致危害心血管健康。加上大部分身體累積的脂肪都屬長鏈，吃下過多含此類脂肪酸的動物或植物油，便會成為致肥的脂肪組織。

椰子油的飽和脂肪酸主要由獨特的中鏈脂肪酸（64％）構成，由於其分子較小，分解時所需的能量和酵素較少，因而在進入體內後，幾乎可即時燃燒及產生能量，不會累積於人體的脂肪組織或在動脈中沉澱，對血液中的膽固醇和血小板黏稠度亦無直接影響。此外，因為易於消化吸收，對胰臟和消化道造成的負荷不大，而且有利吸收維他命和礦物質。換句話說，其運用方式類似碳水化合物，功用是提供能量，而非製造人體脂肪。

椰子油如何精采

☆不會提升血中的膽固醇
☆不會令血液加濃
☆不會令人肥胖（熱量比其他油低），有助瘦身減磅
☆令皮膚嫩滑保青春不起皺紋
☆預防骨質疏鬆症
☆調整甲狀腺功能低下等健康毛病
☆預防癌症
☆增加抵抗細菌病毒的能力
☆全面提升免疫力
☆有助控制糖尿
☆提供即時活力
☆改善消化不良，有助排走宿便
☆含有豐富營養成份
☆美味清香
☆可以久存不變，無須冷藏
☆高溫煮食不會危害健康

含中鏈脂肪酸的食物不多，椰子油是其一最佳來源。這種脂肪酸易於消化和吸收，滋養身體，而且可迅速提供能量，促進新陳代謝，因此有助患病者痊癒。其中亦含有其他油脂中極少，卻是母乳重要成分之一的月桂酸（lauric acid，一湯匙純椰子油約含7克)，因而也是嬰兒營養配方的主要材料。

研究結果顯示，椰子油具有防治疾病的效用。包括減低心血管疾病的風險，提升免疫力，改善消化力及營養吸收，減輕肥胖症、糖尿病、血糖不穩定，預防骨質疏鬆；在經過消化和分解後，當中的單甘油脂亦有抑制致病細菌、病毒、霉菌的作用。

由於其中的飽和脂肪酸結構穩定，不易氧化，能抵受高溫，因此是生食熟食兩皆宜的理想煮食用油。就中醫學而言，椰子油滋補而性微溫，宜南方濕熱氣候中身體虛、寒、濕者平衡體質，不過由於能補陽火，故火旺者須慎用。

由體內健康出來

有別於一般只提供短暫滋潤效果護膚品，椰子油不僅易於被皮膚吸收，發揮明顯滋潤作用，更可助去除表面的已死細胞，促進新皮層生長，使皮膚光滑亮澤。椰子油亦可強化皮下的結締組織，具有優良的療癒和修補功效，使皮膚豐潤，減少皺紋；同時可防止有害的自由基形成，預防由陽光或老化所致的皮膚色斑。

雖然椰子油並沒有展示一般防曬商品的功效指數，但由於能被皮膚表層及結締組織的細胞吸收，可阻擋過量陽光的傷害，防曬效果至佳。

除了用作理想的天然護膚品之外，椰子油也可作為天然護髮素。將適量塗於頭髮上，一至數小時後用清水沖乾淨，不僅可以美髮，而且有助去除頭皮屑。

椰子油產品要識買

椰子富含中鏈脂肪酸，乾椰子肉和椰漿的含量分別為33％和24％，由種仁榨取的椰子油則含64％之多。外殼堅硬的椰子不如其他水果般方便取吃，在香港，願意費時費力吃鮮椰子的人大概不多，市面出售的包裝椰漿或椰肉產品又多附化學添加劑。既然3.5湯匙椰子油的中鏈脂肪酸相等於10安士椰漿或 7安士乾椰子含量，那何不直接透過方便、直接又安全的方法攝取？

作為商品出售的椰子油大致可分為RBD（Refined, Bleached, Deodorized，意指煉製、脫色、除味）和初榨（Virgin）兩類。前者由乾椰子仁榨取，無色無味；後者取自鮮椰子仁，色澤和味道各有不同，有些可能會以熱力辟除濃郁味道。不過，由於其中的脂肪酸十分穩定，因此加工過程對品質影響不大。

(Ref: http://hk.myblog.yahoo.com/win-windie)