做黑蒜頭補充

嚴浩專欄28/9/2012

做黑蒜頭補充

 

Judy擔心我們自己做黑蒜頭不成功，又特意來信提示：

「首先，蒜頭最好不要直接接觸電飯煲底部，下面最好墊一塊竹篾，蒜頭平放在竹墊上，大概互相只隔1mm。

電飯煲裏不能有金屬的器皿，最好用木質、竹、玻璃，或瓷器做材料的用具，因為在12天中，電飯煲裏的溫度會在50-60度之間，加上裏面有一定的濕度，如果金屬的器皿放進去會生銹的，電飯煲內膽的塗層也會受損。我第一次做的時候，放了一個蒸餸架，結果生銹了。塑膠的架子也不建議使用，因為蒜頭會吸收膠味。

保持這個溫度，在12天內就可讓蒜頭發酵成黑蒜。

如果想一次過多做些黑蒜，我是用兩個竹蒸籠把蒜頭放進去，再叠起來，香港有硬的竹篾，平放在蒜頭上可以放第三層。如果蒸籠接口有鐵線，底上最好放雙竹筷子墊一下，以保護電飯煲內膽。陶做的湯煲如果有保溫功能，代替普通電飯煲最好。

蒜頭之間不要互相緊貼，以便使電飯煲內有良好的空氣和濕氣循環。

黑蒜風乾後放在有蓋的存氣瓶或盒裏保存，玻璃或膠盒都可以，放在陽光照不到的地方就可以了。”

黑蒜頭做法：把整個大蒜─一定要用紫皮的，其他的做出來會有苦味，帶皮放進電飯煲，然後保持keep warm保溫狀態大概12天左右，拿出來的大蒜會變成黑色，再放在陰凉的地方風乾5天左右，就行了。

非常感謝Judy！